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01.
Sushi - Campagna di verifica analitica e ispettiva
Il consumo di pesce crudo è una pratica non molto diffusa nella
cultura ticinese e nemmeno italiana (i frutti di mare, abitualmente
mangiati crudi dagli abitanti dell'Adriatico meridionale, non sono pesci ma
molluschi), ma in forte crescita grazie al fatto che la cucina giapponese
è sempre più di moda. Con l’avvento della cultura e
delle tradizioni multietniche, specialmente di derivazione orientale, si
è infatti diffuso il consumo di piatti a base di pesce crudo, in
particolare di sushi, un termine con il quale vengono da noi identificate
parecchie specialità simili ma non uguali. Mangiare pesce crudo
comporta sicuramente un maggior rischio di intossicazioni e infezioni
causate da batteri patogeni, oppure di “reazioni allergiche”
dovute a istamina oppure ancora di infezioni da parte di parassiti. Tutti
lo sanno, ma in pochi conoscono i reali rischi, con il risultato che,
quando si consuma pesce crudo, si incrociano le dita e ci si affida
sostanzialmente al caso. Il pesce crudo può essere contaminato da
diversi microrganismi che provocano infezioni o tossinfezioni, come
Listeria, e Salmonella, tutti batteri che provocano problemi
gastrointestinali e infezioni pericolose. Un certo rischio per chi consuma
pesce crudo è rappresentato anche dal verme parassita chiamato
Anisakis.
Nel corso del 2016 il Laboratorio cantonale ha
organizzato una campagna analitica-ispettiva con l’obiettivo di
verificare la qualità microbiologica di sushi e di valutare in sede
ispettiva le buone pratiche di produzione, mettendo in relazione i
risultati con le evidenze riscontrate nel 2015. Per ognuna delle 12 aziende
ispezionate è stato prelevato un campione di Nigiri (pezzo di pesce
su polpettine di riso), sottoposto in laboratorio ad analisi per patogeni e
indicatori di igiene. A livello ispettivo sono stati verificati diversi
aspetti fra cui :
- Autocontrollo (conoscenze parassiti, tempo di conservabilità,
rintracciabilità)
- Processi (controllo in entrata, mantenimento della catena del freddo,
misure preventive contro i parassiti, il rispetto delle buone pratiche di
igiene)
- Attrezzature (stato e igiene)
Tutti i 12 campioni prelevati sono risultati conformi all’ORI. In un
campione è stata riscontrata tuttavia la presenza qualitativa del
batterio patogeno Listeria monocytogenes, sebbene in dosi non pericolose
per la salute. In un’analoga campagna eseguita in 12
“susherie” nel 2015 due campioni su un totale di 32 prelievi
(22 filetti di pesce e 10 preparazioni di sushi) risultarono non conformi.
In un filetto di tonno fu riscontrata la presenza di Salmonella e in una
preparazione di sushi fu superato il valore di tolleranza per gli
Stafilococchi a coagulasi positiva. Nel 2015 i filetti di pesci furono
esaminati visivamente per verificare l’eventuale presenza di
parassiti e risultarono tutti conformi. Nel 2016 la verifica di questo
parametro non è stata svolta.
Nella tabella seguente sono
riassunte le non conformità riscontrate a livello ispettivo negli
anni 2015-2016 (totale aziende ispezionate: 2015: 11 attività; 2016:
12 attività):
Il dato principale emerso nel 2015 fu
la scarsa conoscenza del pericolo Anisakis. Infatti la maggior parte delle
aziende ispezionate non richiedeva informazioni ai propri fornitori sullo
stato della materia prima riguardo ai parassiti e non aveva una procedura
operativa interna in tal senso. Alle aziende non conformi si impose di
acquistare filetti di pesce congelato secondo le prescrizioni
dell’ORI (-20°C per 24 ore o -35°C per 15 ore) o di congelare
in proprio. Alcune contestazioni riguardarono la gestione della catena del
freddo, carente nella prolungata esposizione dei piatti a temperatura
ambiente e nella effettiva misurazione della temperatura di conservazione
del sushi. Nel 2015 fu chiuso temporaneamente un locale di produzione e
furono emessi due decreti di apertura di procedura contravvenzionale,
sfociate entrambe in decreti di accusa e multa.
La campagna del
2016 ha mostrato un netto miglioramento a livello dei parametri verificati
pur permanendo una sacca di resistenza alle procedure di congelamento del
pesce e della gestione delle temperature di raffreddamento. Sono stati
emessi, anche perché presenti casi di recidiva, tre decreti di
apertura di procedura contravvenzionale.
Il rapporto completo
è pubblicato sul sito del Laboratorio cantonale, alla pagina
dedicata alle campagna
più significative.
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