19 aprile 2016

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Laboratorio cantonale

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01. Necessari maggiori dati sui solfiti per “confermarne appieno” la sicurezza In sintesi:  Il livello cumulativo di sicurezza attualmente stabilito per sette solfiti utilizzati come additivi nel vino e in altri alimenti è sufficiente a tutelare i consumatori. Tuttavia l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) rivedrà tale conclusione quando verranno forniti dati, provenienti da nuovi studi, per colmare le lacune nelle informazioni, ridurre le incertezze e confermarne pienamente la sicurezza per i consumatori. I sette additivi alimentari (anidride solforosa e sei solfiti) sono valutati insieme dal momento che si comportano in modo simile dopo l'ingestione. Si formano naturalmente durante la vinificazione e sono anche aggiunti a molti vini per bloccare la fermentazione e agire da conservanti. Il contenuto di solfiti nei vini bianchi e dolci è generalmente superiore a quello dei vini rosati, rossi e secchi. Vengono impiegati anche nel sidro, nei succhi di frutta e di verdura (ad esempio per evitare che il succo d'uva diventi aceto), e nella frutta e verdure essiccate, in particolare quelle a base di ravanelli e patate. I dati scientifici sui solfiti e su ciò che accade loro all'interno dell'organismo sono limitati. Se consumati negli alimenti possono innescare reazioni d’intolleranza, e alcuni consumatori sono sensibili ai solfiti nel cibo. L’attuale dose giornaliera ammissibile (DGA) di 0,7 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo si applica cumulativamente a tutte le sette sostanze. Le stime dell’esposizione alimentare a queste sette sostanze per consumatori della maggior parte delle fasce d’età sono talvolta superiori a tale quantitativo, in particolare per i forti consumatori. Il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA sugli additivi alimentari raccomanda in un suo recente rapporto che la DGA temporanea di gruppo venga valutata nuovamente entro cinque anni, dopo aver effettuato nuovi studi per produrre i dati mancanti. Il gruppo scientifico suggerisce inoltre che l'etichettatura riporti l’effettivo livello di solfiti o anidride solforosa nei singoli prodotti per aiutare i consumatori sensibili o intolleranti a contenere la propria assunzione. La legislazione dell'Unione europea così come quella Svizzera impone di indicare sulle etichette alimentari "contiene solfiti” senza specificarne la quantità, quando eccedano i 10 milligrammi per chilogrammo o per litro. 02. Amine biogene nei formaggi maturi A seguito di indagini svolte nel 2012 sui formaggi d'alpe ticinesi maturi e nel 2014 su diversi tipi di formaggi maturi (capitolo 5.3.7 del rapporto annuo), che hanno evidenziato concentrazioni elevate di alcune anime biogene nei formaggi maturi, nel 2015 è stata organizzata una nuova campagna di sorveglianza. La formazione di amine biogene tra le quali tiramina, istamina, putrescina e cadaverina, avviene per decarbossilazione dei rispettivi aminoacidi proteici precursori. Si tratta di un processo conosciuto per gli alimenti ottenuti mediante fermentazione batterica come il formaggio. La formazione di amine biogene dipende dal substrato di aminoacidi liberi e dal tipo di flora batterica decarbossilante presente. La crescita batterica può variare a dipendenza del procedimento di fabbricazione, delle condizioni igieniche del luogo di stagionatura e dalla durata della stagionatura. Le più importanti sindromi causate dall’ingestione di amine biogene sono: l’avvelenamento da istamina (sindrome sgombroide) e l’intossicazione da tiramina (sindrome del formaggio o “Cheese effect”). È noto che formaggi fortemente stagionati, rispettivamente sottoposti a lunga conservazione (anche refrigerata), possono presentare livelli elevati di amine biogene. Il loro consumo potrebbe anche essere problematico per persone allergiche o particolarmente sensibili. Per l’istamina, effetti tossici sono possibili da 100 - 225 mg (da 8-40 mg per persone sensibili), mentre un’intossicazione acuta già da 100-1000 mg anche per persone normali. I sintomi sono: arrossamento, mal di testa, nausea, vomito, diarrea, asma, abbassamento della pressione sanguigna, vertigini, ecc., entro 30-60 minuti dall’ingestione. Nell’indagine sono stati inclusi formaggi grattugiati, miscele di formaggi per torte e fondue, formaggini stagionati, formaggio da spalmare, formaggio fuso e formaggio del tipo “gouda”. Nella figura seguente sono rappresentati graficamente i tenori di istamina, tiramina e la somma delle amine biogene ritrovati nei 26 campioni esaminati: La maggior parte dei formaggi esaminati ha evidenziato un tenore di amine biogene piuttosto contenuto. In 3 casi si sono ritrovati livelli superiori ai 500 mg/kg per la somma delle amine biogene. I tre formaggi con i contenuti più elevati, sono delle miscele di formaggi per torte e una miscela di formaggi grattugiati. In queste miscele non è da escludere l’utilizzo di croste di formaggio o della parte più esterna del formaggio. Queste parti contengono notoriamente la concentrazione più alta di amine biogene. Considerando che attualmente non vi è ancora un valore di legge per la concentrazione massima delle amine biogene, non è possibile esprimere un giudizio sulla non conformità del campione all’Ordinanza del DFI sulle sostanze estranee e sui componenti (OSoE). Tuttavia secondo informazioni dell’Ufficio federale per la sicurezza degli alimenti e veterinaria, nonché dalla letteratura specifica, l’ingestione di contenuti elevati istamina e tiramina può causare problemi di salute in persone particolarmente sensibili. Per questo motivo il citato Ufficio federale sta valutando l’introduzione di valori massimi di legge. In quest’ottica i produttori dei formaggi con contenuti rilevanti di amine biogene, sono stati invitati a valutare la problematica della presenza di questi contaminanti nell’ambito del loro autocontrollo (ai sensi degli articoli 49-53 ODerr). Informiamo che questa sera la trasmissione "À bon entendeur - ABE" della TSR presenterà verso le 20.10 un servizio sulle amine biogene nei formaggi, mettendo in particolare evidenza i lavori svolti per promuovere la qualità e la sicurezza dei prodotti caseari da Agroscope di Liebefeld.

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